南宁市中南理工职业技术学校中餐烹饪专业人才培养方案

发布时间：2024年09月01日

南宁市中南理工职业技术学校

中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称（专业代码）

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者

三、基本学制

三年

四、培养目标

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有综合职业能力，在生产、服务一线工作的高素质劳动者和技术技能人才。面向社会，培养具有基本的科学文化素养，良好的职业道德，较强的就业能力和一定创业能力，从事中餐烹饪专业高素质技术技能型人才。

五、职业范围

序号	对应职业（岗位）	职业资格证书举例	专业（技能）方向
1	中式烹调师	中式烹调职业技能等级证	中餐方向
2	中式面点师	中式烹调职业技能等级证	中餐方向

六、人才规格

本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能：

（一）职业素养

1.热爱社会主义祖国，将实现自身价值与服务祖国人民相结合，树立社会主义民主观念和遵纪守法意识，遵守职业岗位规范；树立劳动观点，养成良好的劳动习惯，增强实践能力；树立尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念；树立正确的职业理想，形成正确的就业观、创业观，做好适应社会、融入社会、就业创业准备。

2.具有社会公德、职业道德意识和文明行为习惯，自觉践行社会主义核心价值观。

3.具有健全的人格、良好的心理品质和健康的身体，培养诚实守信、爱岗敬业、团结互助、勤俭节约、艰苦奋斗的优良品质，提高应对挫折、合作与竞争、适应社会的能力。

4.具有基本的欣赏美和创造美的能力。

5.热爱餐饮行业，对本职工作认真负责。具有良好的沟通交流能力，较强的食品安全意识。

6.具备一定创新能力和创意思维，能够从事企业中餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才。

7.能熟练掌握专业技能并能灵活运用变通。

（二）专业知识和技能

1.能熟练使用各种中餐烹饪工具设施设备。

2.能根据中餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料。

3.能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时处理。掌握厨房生产流程的烹饪技法及加工工艺。

4.能熟练掌握秘制烧卤的制作技术。

5.能熟练掌握中式面点的制作技术。

6.能熟练掌握古法腌制品的制作技术。

7.能熟练掌握冷菜拼盘的制作技术。

8.能熟悉中餐厨房的工作流程，具有使用、维护、保养厨房相关设施设备的能力。

9.能继续学习和职业变迁变化并应用行业新技术。

10.专业（技能）方向1：中餐方向

七、主要接续专业

高职：餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养

本科：餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养

八、课程结构

九、课程设置及要求

（一）本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

（二）公共基础课包括德育课，文化课，体育与健康，艺术（或音乐、美术），以及其他自然科学和人文科学类基础课。

（三）专业技能课包括专业核心课和专业（技能）方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、岗位实习等多种形式。

（一）公共基础课

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	中国特色社会主义	依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合	36
2	心理健康与职业生涯	依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合	36
3	哲学与人生	依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合	36
4	职业道德与法治	依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合	36
5	历史	依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合	72
6	英语	依据《中等职业学校英语课程标准》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色	198
7	语文	依据《中等职业学校语文课程标准》开设，并注重在职业模块教学内容中体现专业特色	198
8	数学	依据《中等职业学校数学课程标准》开设，并注重在职业模块教学内容中体现专业特色	198
9	体育	依据《中等职业学校体育与健康课程标准》开设，并注重在拓展模块教学内容中体现专业特色	180
10	信息技术	依据《中等职业学校信息技术课程标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合	108

（二）专业技能课

1.专业核心课

序号	学期	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	一	烹饪概论	为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。	36
2	二	烹饪原料知识	以学生的操作能力为基础，以完成项目任务全过程为目标，以学生的创新能力为中心，将知识点整合到学习情境中，拓展、优化、整合教学内容，使学生做到教、学、做相结合，理论与实践一体化，切实提高学生的职业技能和职业素养。	36
3	三	烹饪营养与卫生	1. 食品的消化和吸收； 2. 营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、无机盐、水和膳食纤维； 3. 热能基本知识；4.食品卫生的重要性； 5.食品的污染；6.食品添加剂的卫生；7.食品包装的卫生；8.食品卫生管理。	36
4	四	餐饮业成本核算	熟悉常见度量衡单位之间的换算，掌握餐饮成本核算的一般知识和方法，能正确核算餐饮产品成本、销售价格、餐厅收入、费用及利润，掌握降低成本、合理控制餐饮销售、提高经济效益的一般方法。	36
5	五	宴会设计	通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论	36

2.专业（技能）方向课（按照18周课时）

序号	学期	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	一	刀工、抛锅	运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，	168
2	一	年菜	运用基本功制作出符合大众口味的年菜	60
3	二	热菜一阶（粤菜烹饪）	了解粤菜有关知识，掌握粤菜组成及风味特点。	90
4	二	雕刻拼盘	以学生的操作能力为基础，以完成项目任务全过程为目标，以学生的创新能力为中心，将知识点整合到学习情境中，拓展、优化、整合教学内容，使学生做到教、学、做相结合，理论与实践一体化，切实提高学生的职业技能和职业素养。	120
5	三	热菜第二阶段（川、湘、桂菜）	了解川、湘、桂菜有关知识，掌握川、湘、桂菜组成及风味特点。	168
6	三	中式面点制作技术	使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。	48
7	四	热菜三阶段	学习高端的粤菜，学习面向不同消费人群所需求的特色菜品。	84
8	四	烧腊与拼盘	为各色冷菜品做好准备工作。能熟练掌握各种烧腊的制作。能根据菜品的需求做出相对应的意境拼盘。	132
9	五	宴席制作	了解宴席制作的流程、搭配，以培养学生独立完成宴席搭配为主要目标，切实提高学生的职业技能。	48
10	五	技能强化	强化学生的基本功、热菜、冷菜、雕刻拼盘、烧卤等技能。为学生强化技能和理论知识。	168

3.综合实训

（1）劳动教育实践：学生在校内或校外的实训基地、企业、社区等场所参与劳动实践活动，培养学生劳动精神面貌、劳动价值取向和劳动技能水平。

（2）技能综合实训：学生在校内或校外实训基地，完成累计40周的综合实训，其中第五到第六学期每学期20周。训练专业技能，加强对所学专业知识的理解，培养学生的实际操作能力。

4.岗位实习

（1）实训时间：跟岗实践、岗位实习累计总学时原则上为6个月至一年。在确保学生实习总量的前提下，探索实行工学交替、多学期、分段式形式安排学生实习。

（2）实习要求：认真落实教育部关于《职业学校学生岗位实习管理规定（试行）》的有关要求，应保证学生跟岗实践、岗位实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。

十、教学时间安排

教学安排建议

课程类别	课程编号	课程名称	学分	教学时数			开课学期及周学时数						考核		备注
				合计	理论	实践	一	二	三	四	五	六	考试	考查
				合计	理论	实践	18	18	18	18	18	18	考试	考查
公共基础课	1	中国特色社会主义	2	36	36		2						√
	2	心理健康与职业生涯	2	36	36				2				√
	3	哲学与人生	2	36	36					2			√
	4	职业道德与法治	2	36	36						2		√
	5	中国历史	2	36	36		2						√
	6	中国历史+世界历史	2	36	36			2					√
	7	就业指导	1	18	18						1			√
	8	语文（基础模块）	8	144	144		2	2	2	2			√
	9	数学（基础模块）	8	144	144		2	2	2	2			√
	10	英语（基础模块）	8	144	144		2	2	2	2			√
	11	体育（基础模块）	6	108	24	84	2	2	2					√
	12	信息技术（基础）	6	108	48	60	4	2						√
	13	语文（职业/拓展）	3	54	54						3		√
公共选修课	14	数学（职业/拓展）	3	54	54						3		√
	15	英语（职业/拓展）	3	54	54						3		√
	16	体育（拓展模块）	4	72	18	54				2	2			√
	17	心理健康	1	18	18		0.5	0.5
	18	茶艺	2	36	36			2						√
公共基础课小计学时			65	1170	972	198	16.5	14.5	10	10	14
专业理论课	19	烹饪概论	2	36	36	0	2						√
	20	烹饪原料知识	2	36	36	0		2					√
	21	烹饪营养与卫生	2	36	36	0			2				√
	22	餐饮业成本核算	2	36	36	0				2			√
	23	宴席知识	2	36	36	0					2		√
	专业理论课小计学时		10	180	180	0	2	2	2	2	2	0
专业技术核心课	24	刀工、抛锅	9	162	18	144	9							√
	25	年菜制作	3	54	18	36	3						√
	26	热菜一阶	6	108	36	72		6						√
	27	冷菜雕刻拼盘	6	108	36	72		6					√
	28	热菜第二阶段	6	108	36	72			6				√
	29	中式面点制作	6	108	36	72			6					√
	30	烧腊与拼盘	6	108	36	72				6			√
	31	热菜三阶	6	108	36	72				6
	32	宴席制作	6	108	36	72					6		√
	33	技能综合训练（选修课）	10	180	18	162				4	6		√
	专业核心课小计学时		64	1152	306	846	12	12	12	16	12
实习	34	岗位实习	39	700	0	700						39		√
实习	实习小计学时		39	700	0	700						39
养成教育	35	劳动	10	180	0	180	2	2	2	2	2
	36	活动	10	180	0	180	2	2	2	2	2
	37	军训	3	54	0	54	3
	38	入学教育	1	18	9	9	1
	39	毕业教育	1	18	18						1
		养成教育小计学时	25	450	27	423	8	4	4	4	5
总计			203	3652	1521	2169	周学时数
总计			203	3652	1521	2169	38.5	32.5	28	32	33	39

十一、教学实施

（一）教学要求

1.公共基础课

公共基础课培养学生思想政治素质、职业道德水平和科学文化素养,为学生专业知识的学习和技能的培养奠定基础,满足学生职业生涯发展的需要。

2.专业技能课

专业技能课按照相应职业岗位(群)的能力要求，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色，建议采用项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，创新课堂教学。

（二）教学管理

建立教学管理组织协调机制，教务科和专业科紧密配合，对常规教学各个环节进行全程管理和监控；建立教务科、专业科两级督学机制，实现督教、督学、督管；建立校内教师互评机制，在校内开展公开课、示范课，校内老师对主讲教师教学效果进行评价工作；建立学生教学效果反馈机制，对所有上课教师的教学效果进行反馈。

十二、教学评价

教学评价是促进中职教育管理、推动改革的重要手段。通过校内评价与社会评价相结合，建立完善的信息反馈系统，为教学改革、人才培养提供重要依据。依据项目教学的进程，将平时成绩与期终考试评定相结合，综合利用形成性、诊断性和终结性评价来调整教学策略。对学生素质进行横向和纵向比较，确定学生文化基础优劣及其潜能所在。根据专业技能标准．制定考核的多元评价机制，使评价真正能够反映学生的知识、能力与素质。

综合评价表

课程分类	评分项目	分值比例	评分说明（评价内容）
公共基础课程	平时成绩	40%（根据专业不同）	包括考勤情况、学习态度、作业情况等。
	段考成绩	20%	取由两次测验成绩平均。
	期考成绩	40%	期末统一考试。
专业课程	平时成绩	20%	包括考勤情况、学习态度、作业情况等。
	理论成绩	30%	期末统一考试或有关职业资格证书考试的成绩替代。
	实训成绩	30%	参照学生参与工作的热情、工作的态度、与人沟通、独立思考、勇于发言，综合分析问题和解决问题的能力，安全意识、卫生状态、出勤率等。学生的实训项目学习最终完成的结果，根据作业文件提交的齐全与规范程度、完成产品性能是否达标与质量好坏、项目答辩思路、语言表达等给出终结性考核成绩。
	见习成绩	20%	根据学生见习期间的综合变现进行评定。
拓展课程	学生自评	50%	由学生根据自己参加拓展课程的综合变现进行评定。
拓展课程	综合考评	50%	由教师根据学生参加拓展课程的综合变现进行评定。
跟岗实践、岗位实习	学生自评	20%	由学生根据自己在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。
	企业考核	40%	由企业根据学生在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。
	实习报告	20%	根据学生总结能力予以评定。实习报告中应包括实习计划的执行情况、质量分析与评估、存在问题与解决措施、经验体会与建议等。
	实习带队教师考评	20%	由带队教师根据学生在企业的工作态度、遵守纪律和掌握的专业技能进行综合评定。

十三、实训实习环境

本专业应配备校内实训实习室和校外实训基地。实训实习室的环境要具有真实性，并能应用仿真技术，具备工作、教研、实训及展示等多项功能。

（一）校内实训室

针对专业课程和校内实践性教学的需要配备校内实训实习场所。校内实训实习配置实训室，主要设施设备名称及型号规格、数量见下表：

序号	实训室名称	主要工具和设施设备
序号	实训室名称	设备名称	数量
1	中餐实训教室	双头单尾燃气炉	19台
		双通工作台	15台
		单星水池	16台
		海鲜蒸柜	3台
		调味台	18台
		四眼煲仔炉	1台
		5P空调	2台
		铁锅头	20个
		炒勺	20个
		大砧板	20个
		片刀	20把
		砍骨刀	2把
		汤古	20个
		菜碟	55个
		鱼碟	55个
		窝碟	155
		四门冰箱	2台

校外实训基地：

我校大力推进与规范的大中型企业合作，共同将校外实训基地建成集学生生产实习、双师型教师培养培训和产教研的基地。本专业与校外实训基地和若干个岗位实习点建立了稳定的合作关系，能够提供本专业学生进行实训实习。

十四、专业师资

本专业要求授课教师为本科及以上学历，具有丰富的行业、企业工作经验的可适当放宽学历要求。专业授课教师所学专业需是烹饪专业或相近专业。具有烹饪专业等相关专业的中职或者高校的资格证和酒店类等相关专业初级及以上职业资格证书或相应技术职称。该专业授课教师还需具有良好的师德和团队合作精神，热爱教学工作，具备扎实的专业核心知识和技能，熟悉相关专业的岗位流程和要求，能胜任专业基础课和专业课的教学和教研。担任该专业相关专业课程的教师，都在实验课合格后方可纳入该专业的师资队伍，上岗授课。教师队伍中专职教师整体学历职称结构应合理，其中“双师型”教师应不低于30%，并设有业务水平较高的专业带头人。

十五、毕业条件

（一）成绩要求

正常课程必须通过学校的统一考核，成绩考核可采取考试和考查两种形式，具体主要从理论考核与实践考核两方面进行考核评价，即分为两部分：理论考核+实训部分，比重根据不同课程灵活安排。另外，对于毕业论文和定岗实习需按时保质保量完成。

（二）技能要求

熟练使用各种中餐烹饪工具设施设备，能根据中餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料，能熟练掌握秘制烧卤的制作技术，能熟练掌握中式面点、西式面的制作技术，能熟练掌握古法腌制品的制作技术。

南宁市中南理工职业技术学校

2024年9月1日

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